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中國八大菜系之特點(二)

時間:2013-11-29  來源:中國傳統文化  作者:中國傳統文化

中國被稱為“烹飪王國”。中國菜肴講究色、香、味、行,選料極為廣泛,從山珍海味到一般動植物均可入菜。中華文明五千年,飲食文化也隨著中華文明源遠流長五千年,呈現出極大特點。

  有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。魯菜歷史悠久,“食不厭精,膾不厭細”,傳統文化底蘊濃厚;川菜采巴蜀豐富的物產,烹巴蜀之美味,“七滋八味”盡在其中;蘇菜“金齏玉膾”,技法精妙,玲瓏剔透;湘菜香甜酸辣,諸味俱全,風味濃郁;徽菜古色古香,河鮮家禽,盡入其味;浙菜南料北烹,味貫南北,清鮮爽脆;閩菜清鮮和醇,色香味形,無一不備;粵菜清淡鮮活,博采眾家,影響深遠。下面,我們接著說說中國八大菜系之特點。
 

中國八大菜系之特點(二)
 

  五、蘇菜

  起始于南北朝時期,唐宋以后,與浙菜競修秀,成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”、“天目湖砂鍋魚頭”、“金蹬仙裙”等。江蘇點心富有特色,如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包,都很有名。

  六、浙菜

  以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗。浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅游勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,制作精細,變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒,重原汁原味。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多,口味佳。

  七、湘菜

  以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,刀法奇異形態逼真,巧奪天工,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。湖南菜最大特色一是辣,二是臘。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”、“油爆肚尖”、“生熏大黃魚”等。

  八、徽菜

  以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味?;詹艘耘胫粕揭昂N抖劽?,早在南宋時,“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”、“無為熏鴨” 、“方臘魚”、“蝴蝶面”等。

  由此可見,中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。雖民間關于菜系之首的爭論頗多,但多為義氣之言,并無從考稽。“吃”表面上看是一種生理滿足,但實際上“醉翁之意不在酒”,各種菜系都借“吃”這種形式表達了一種豐富的飲食文化內涵。

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關鍵詞:中國傳統文化,飲食文化,傳統文化,八大菜系

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