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荊沙魚糕

時間:2020-02-14  來源:  作者:

荊沙魚糕俗稱“雜燴”,簡稱“頭子”,是湖北傳統菜肴。傳說舜帝南巡,其湘妃喜食魚而厭其刺,聰明的廚師便制作了“吃魚不見魚”的糕,故魚糕又名“湘妃糕”。

荊沙魚糕俗稱“雜燴”,簡稱“頭子”,是湖北傳統菜肴。傳說舜帝南巡,其湘妃喜食魚而厭其刺,聰明的廚師便制作了“吃魚不見魚”的糕,故魚糕又名“湘妃糕”。

荊沙魚糕

魚糕的用料、制法及制作要點:

原料:青魚1尾(3,000克),豬肥膘肉500克。

調料:精鹽50克,姜水1,000克,蔥白末20克,味精5克,綠豆淀粉250克,土雞蛋10個,胡椒粉5克。

制法:

①將青魚宰殺洗凈,從背部剖開,剔去脊骨和胸刺,從尾部下刀推去魚皮,從兩片魚肉上片取白色魚肉,用刀排剁成茸;豬肥膘肉切丁。

②將魚茸放入盆內,取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻,分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀,加入蔥白末、淀粉攪拌,再放入精鹽、味精、胡椒粉,攪拌至魚茸粘稠上勁,放入肥膘肉丁,一起攪拌成魚茸糊。

③將蒸籠鋪上濕紗布,倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm),蓋上籠蓋,用旺火沸水蒸30分鐘,揭開籠蓋,用干凈紗布搌干魚糕表面水氣,將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面,蓋上籠蓋,繼續蒸五分鐘取出,冷后翻到在案板上,用刀順長改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯,即可加工各式魚糕菜肴。

制作要點:

①在加工魚糕前最好選用背肌發達、肉質厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、?魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚,最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。

②剔起魚肉時要把魚肉上紅色魚肉(又稱魚紅)剔干凈,魚紅留作它用。

③魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁,以免剁起木屑。濟南印刷

④攪拌時一定要順一個方向旋轉,加入姜水時不能一次加入太多,以免傷水。一定要水加足后,才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤(用手擠一個魚丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉攪拌(冬季肥肉可適量多加,夏季應少加肥肉)。

⑤蒸制時一定要旺火沸水蒸,前30分鐘中途不能揭開籠蓋,以免蒸不熟。

⑥在飲食廚藝中了解到,魚糕應冷后再改刀,刀切面有蜂窩狀的孔,用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。

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