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中國飲食文化之湘菜的特點(一)

時間:2013-12-28  來源:中國傳統文化  作者:cy

早在二千多年前的西漢時期,長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料,以蒸、熬、煮、炙等烹調方法,制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進,及烹飪技術的不斷交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

  中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久傳統文化,是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中,在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。其中,湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜,為漢族飲食文化八大菜系之一。湘菜技藝幾千年的厚重積淀,從十個方面可看出它深邃的內涵特點:
 

飲食文化
 

  水最為始

  湘菜制作,首推對水的重視。不論哪種烹制方法,如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進行,鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開水,干貨漲發更不能離開水,掛糊、上漿、勾芡也需要水去調和。因此,湘菜制作中對水質、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等向來十分注重與講究,從不馬虎了事,通過對水各環節的掌握控制,才產生菜肴色、香、味、形、質的最佳效果。

  火為之紀

  湘菜的烹制最為講究是“火候”。“火為之紀”便是用火要適度、節度?;鸷蛑v究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一環節中,牢牢掌握每一個工序環節的需要而控制火候變化,是湘廚們一個嚴格的基本功技藝。

  味為之本

  湘菜之所以成為能獨處一方的特色風味,對“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜調味技術手段多樣,最基本的是利用加熱前調味、加熱中調味、烹飪后調味,并利用刀工切割大小厚薄致使味滲透、覆蓋一致而達到受味均勻;還有就是用湯汁調味,使無味的原料入味與湯汁融合產生鮮味;此外,用主料、輔料、味料三者結合產生新的復合味道,用刀、火、料等綜合技巧結合,令一道道美食滋味雋永。

  刀為之要

  湘菜歷來十分注重刀功,刀功是司廚者入門的基本功之一。湘菜在制作中,對不同原料、不同菜肴品種、不同烹制方法采用不同的刀法,通過刀工使菜肴產生不同形狀特點,隨料而變,隨菜而變,隨宴而變,刀法有幾十種之多。同時,每種刀法又有不同變化,如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滾刀切、轉刀切、滾料切、鋸切、推拉切、鋤切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等。

  配為之當

  湘菜在烹制中向來講究“配合”,量的配合,質的配合,色的配合,味的配合,形的配合,加上裝盤的配合,使人產生強烈的美感和食欲,達到滿足口福、養生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有葷素配合,除少數菜為單一全葷和全素菜外,幾乎所有菜肴都由葷素組成。

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