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中國飲食文化之粵菜的特點

時間:2013-12-28  來源:中國傳統文化  作者:cy

粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植并不生搬硬套,乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩,人們口味喜歡清鮮常新的特點加以發展,觸類旁通。

  飲食文化在廣東是很有特色的一個分支,粵菜享譽海內外,“食在廣州”也早已聞名于世?;洸思磸V東地方風味菜,有著悠久的歷史,以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,為中國漢族八大菜系之一,發源于嶺南?;洸说闹饕愿袷侨≈匀?,烹之自由,食之自在!同事,粵菜廣采“京都風味”,“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長,貫通中西,揚名海內外?;洸司哂腥缦聨讉€特點。
 

飲食文化
 

  選料雜博無所不吃

  在粵菜中,飛禽走獸、山珍海味、野菜山花,無不可入肴,蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等,在其它菜系中令人瞠目結舌的選料,卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的,如古時代有“杯弓蛇影”的成語,連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病,更不要說吃了。而在粵菜中,蛇卻是上佳選材。事實上,廣東人的這種無所不吃的性格,也正是其開放的心態在飲食上的反映。所謂一方水土養一方人,不同的地理環境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經之地,形成了廣東人一種開放性的思維結構,同時由于地處邊疆,歷代王朝對它的控制比內地弱,受正統封建思想的影響較小,中原傳統文化對它的影響不斷淡化,從而具有更大的自由度和容納力。

  博采眾長講究實際

  粵菜形成于秦漢時期,它以本地的飲食文化為基礎,吸收國內京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術,如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的,煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的,逐漸形成獨特的南國風味。廣東飲食習俗在博采眾長的同時,能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習,形成不尚奢華、講究實際的風格。廣東人的飲食,講究少而精,即使宴請賓客,也絕不鋪張浪費,以吃飽、吃好為原則,這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對照。

  制作精細追求享受

  一道鮮美佳肴的制作,有賴于各個環節之間有條不紊的協作,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。如做魚講究即殺即烹,這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作,必須注意配料的選擇,以達到造型美觀、口味豐富的效果,一道好的拼盤,不僅是一盤佳肴,更是一件藝術品,讓人賞心悅目,胃口大開。飲食制作的精細與廣東人強調個人價值、追求享受的文化分不開。廣東文化表現出享受主義的傾向,充滿了世俗享樂的人性和情調,表現在對舒適、快樂、美好生活的追求,以拼命地干活,盡情地享受為宗旨。

  改革開放以來,廣東飲食文化向著更高檔次發展,對傳統的價值觀念進行強烈的沖擊,傳統儒家思想的“君子固窮”,安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴重的挑戰。改革大潮中的廣東人意識到——生活上不尚奢華是可取的,但絕不能以窮作為判定操守的標準,這使他們能夠放開思想去勇敢追求生活標準的不斷提高。

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關鍵詞:中國傳統文化,傳統文化,飲食文化,儒家思想

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