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中國飲食文化之魯菜的特點

時間:2013-12-28  來源:中國傳統文化  作者:cy

魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系,遍及京津塘及東北三省。魯菜發端于春秋戰國時的齊國和魯國(今山東?。?,形成于秦漢。宋代后,魯菜就成為”北食”的代表。魯菜善于以蔥香調味。

  中國飲食文化綿延170多萬年,分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段,推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派,獲得“烹飪王國”的美譽。其中,魯菜起源于山東,為漢族傳統八大菜系之一,歷史悠久,影響廣泛。魯菜選料考究、刀工精細、技法全面、調味平和、菜品繁多,對火候的要求尤為苛刻嚴格,強調鮮脆嫩的成菜效果。魯菜具有如下幾個特點。
 

飲食文化
 

  咸鮮為主,突出本味

  原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產,多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃郁的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。

  以“爆”見長,注重火功

  魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等,充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。

  精于制湯,注重用湯

  魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調制,清濁分明,取其清鮮。清湯的制法,早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多,名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數十種之多,其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。

  烹制海鮮,獨到之處

  對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕 山東的海產品,不論參、翅、燕、貝,還是鱗、蚧、蝦、蟹,經當地廚師的妙手烹制,都可成為精鮮味美之佳肴。

  豐滿實惠、風格大氣

  山東民風樸實,待客豪爽,在飲食上大盤大碗豐盛實惠,注重質量,受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的“十全十美席”,“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等,都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

  魯菜在中國飲食文化中有舉足輕重的地位——中國飲食對精細的追求以及五味調和的飲食哲學都發端于魯地;魯菜在四大菜系中最具自發型菜系的特點,各地方菜系的多種基本烹飪技法大多發源于魯菜;受宮廷官府的影響,魯菜中有大量菜品極端考驗廚藝??梢哉f,魯菜擔負著保留飲食中傳統文化精髓的沉重責任。

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