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德昂族食俗中傳統又簡單的烹飪技法

時間:2013-12-24  來源:中國傳統文化  作者:cy

德昂族原名"崩龍族",1985年正式改名為德昂族,是中國西南邊疆現有居民中最古老的民族之一,主要聚居于云南省。德昂族主要從事農業,種植水稻、玉米、蕎子、薯類等,擅長種茶。他們最大的食俗特征便是傳統又簡單的烹飪技法。

  德昂族飲食習俗的形成由其生存的自然環境、生產方式、生產力狀況等因素所決定, 并反映了德昂族的經濟、文化、宗教等歷史進程, 由于其特有的生產方式、自然環境和獨特的民族文化, 又形成了有別于其他民族的獨特飲食習俗。
 

民族文化
 

  其中,德昂族特別擅長煮、燉、拌、舂等烹飪技法。受諸多因素的制約, 德昂族自身的烹調技術不夠發達。但在長期的生產生活中,形成了獨具特色的適應高寒山區本民族的菜肴烹制技法, 大體可分舂、烤、煮、剁、炸、腌六種烹制方法,其中腌的技法最為獨特。

  

  舂的烹調技法需要舂筒和舂子, 舂筒很簡單,用一節竹子做筒, 用木棒做舂子, 動植物都可作為此法烹制的原料。植物性原料一年四季不缺, 野菜、野果、日常蔬菜, 即可熟舂也可生舂其中, 日常蔬菜以熟舂為主, 而竹筍、大苦子果、小苦子果、四季豆、蠶豆、豇豆等亦可熟舂。生舂則以植物菜為主, 巖姜、生姜、馬皮泡、奶漿菌、魚腥菜、豇豆、蠶豆等為首選。舂菜要加佐料, 豆豉是必需的, 其次是小米辣、姜、蔥、蒜、苤菜、小酸茄、野蕪荽、芝麻、花生、核桃等, 作料越全, 味道越好。舂菜全是涼的, 夏天吃起來格外爽口。有一些野生原料本身就是中草藥, 有很高的藥用價值, 如舂野生魚腥草, 取其根, 加豆豉舂制而成, 稱豆豉根, 是德昂族當家野菜之一。在山寨的背陰山地、林邊、田埂和洼地草叢中生長的魚腥草, 其葉嫩綠, 根白長,食之能消熱解暑, 可治扁桃腺炎、氣管炎、肺炎等多種病癥, 是菜藥合一的野生菜。

  

  畜禽魚鳥獸均可直接用明火烤吃。若系牛、鹿、麂肉等, 通??靖珊笤贀v為肉松上席。此外,還喜歡用蕉葉將肉加山胡椒樹皮或葉、桔子皮或葉, 花椒葉、打捧香、砂仁葉、草果葉、金芥、香柳、楓茅草、緬蕪荽、大葉蕪荽、姜、蔥、苤菜等佐料包好, 慢慢在火灰中低溫烘烤焐熱。

  

  凡是肉類均可用竹筒煮。

  剁

  德昂族喜歡將生肉切碎剁爛, 和辛辣酸香等調料, 制成醬狀食用。主要佐料是苤菜、野芹菜、馬蹄菜、韭菜、茴香、米線等。通常用酸木瓜水、野檸檬汁、干腌菜水、酸干筍水、腌菜汁、水腌菜汁、鹽霜果等代醋。豬里脊肉剁生, 牛肉、麂肉剁生, 魚肉、黃鱔、青蛙剁生。

  炸

  煎荷包蛋蜂蛹、油炸知了、竹蟲、藤子蟲、栗柴蟲、飛螞蟻、栗子蟲、沙蟲、干白花骨朵和各類肉干巴等, 均是很有魅力的菜。

  腌

  可腌制各類肉干肉巴、咸菜及酸菜。酸菜有腌酸筍、腌菜、水腌菜、腌酸魚、腌帕滾菜、腌酸肉等。

  由此可見,德昂族不僅飲食比較考究,而且用料較為廣泛。當然這與他們的生存的自然環境是有密切關聯的。德昂族人們居住的地方氣候濕熱、雨量充沛, 不論是低山、緩坡或平壩, 土地皆肥沃, 因此物產十分豐富,而與之相對應的便是烹飪方法的多種多樣。

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關鍵詞:中國傳統文化,德昂族,民族文化

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